Свиной окорок без кости

Свиной окорок — одна из наиболее ценных частей, кострец. В этой части туши находится нежирная мышечная мякоть, которую используют для приготовления вкуснейших мясных деликатесов. Из внутренней части нарезается постное коротковолокнистое мясо.

Цельный окорок вместе с костью или без косточки используют для изготовления знаменитой вестфальской ветчины. Его солят, вялят, отваривают или коптят. Более светлое мясо подходит для изготовления сырокопченого окорока. Мякоть тёмных оттенков — для варёно-копченых продуктов. Темный цвет означает повышенный уровень рН в мясе, более светлый оттенок указывает на наличие большого количества белка.

Тонкие пластины используют для приготовления стейков, бифштексов, шницелей. Более постная мякоть внутренней части (3% жира) подойдёт для вкуснейшего жаркого, приготовленного крупным куском в горшочке или на сковороде. Прилегающий жир надо оставить на кусочках при разрезании мяса на порционные части, тогда блюдо будет сочнее, а его вкус — более насыщенным.