Лопатка на кости (говядина)

Лопаточный отруб делится на несколько кусков. Лопаточная часть на кости различается разной степенью мягкости в зависимости от места расположения на туловище животного. Волокна у заплечной мякоти нежнее, чем у других частей лопатки.

Фермерское мясо с косточкой используется для приготовления диетических бульонов и разнообразных первых блюд — супов, борщей, зеленых или кислых щей. Оно отлично подходит для холодца и заливных блюд с добавлением желатина. Применяется для жарки эскалопов и рубленых котлет, для запекания в духовке с кашами под слоем овощей и шапкой из сыра.

Для быстрого обжаривания на сухой сковороде мякоть лопатки не очень подходит. Для размягчения жил и соединительных тканей тонко нарезанные кусочки обжаривают до полуготовности на смазанной маслом сковороде, затем их можно потушить до готовности в сливках, томатном соусе, небольшом количестве бульона или в вине.